Grande successo della Confederazione Cacciatori Toscani al Congresso Nazionale della Federazione Cuochi Italiani, che si è svolto alla Leopolda di Firenze nei giorni 8-9-10 novembre.
Si è partiti alla grande con un Cooking Show, proposto da Maria Probst, chef pluristellata de La Tenda Rossa di Cerbaia (FI), che con un accento ormai toscanizzato ha preparato e descritto per un pubblico entusiasta la sua versione dii una delle ricette più difficili e più rinomate della cucina toscana, “La lepre in dolce e forte” (l’Artusi la propone col cinghiale), che tramite un accostamento di sapori unici e singolari, anche in contrasto fra loro, offre un piatto che sembrava dimenticato ma che invece fa parte integrante del menù del noto ristorante.
In contemporanea e in sintonia con la chef, Marco Romagnoli, segretario della Confederazione Cacciatori Toscani (nella foto) ha letto a un pubblico di cuochi attentissimi la componente relativa alla cacciagione, che andrà a far parte a pieno titolo del Manifesto Etico dei Cuochi (vedi allegato). Dove tutti i cuochi associati potranno condividere che la caccia è una risorsa, che la selvaggina abbondante su tutto il territorio italiano offre carne sana, buona e salutare. E che i cacciatori stanno collaborando con gli agricoltori e le istituzioni per ridurre i disagi e consolidare una filiera che offra anche opportunità agli operatori del settore, compreso i cuochi e i ristoratori.
La giornata di domenica si è chiusa in gloria, con una cena offerta a tutti i convegnisti (più di trecento a tavola fra cuochi, sommelier e barman) dai cuochi toscani in collaborazione con la CCT, con manicaretti a base di cacciagione (cervo, capriolo, cinghiale, preparati in tutte le salse) che troveranno riscontro per lungo tempo nelle cronache della gastronomia italiana contemporanea. Col valore aggiunto della presentazione dei diversi piatti, curata da chef d’eccezione, sotto la regia di Grazia Frappi, introdotta dalla maestria del simpatico Augusto Tocci, volto noto de La Prova del Cuoco.
Il martedì, sempre sull’argomento della carne di selvaggina a tavola, la CCT ha organizzato un interessante dibattito (caccia a tavola e prospettive di gestione della filiera), moderato dal noto Gourmet Michele Milani (Franchi Food Academy), che con grande maestria ha introdotto le relazioni di esperti del calibro di Roberto Barbani, dirigente Veterinario della Asl di Bologna, Aldo Zivieri (omonime macellerie), Michele Barbiroli (centro di conferimento e lavorazione S.Uberto) e Angelo Dattilo (Appenninofood), e Igles Corelli, grande chef molto noto anche per i suoi piatti di selvaggina, che proprio alla Leopolda è stato nominato dalla FIC Ambasciatore della cuochi italiani nel mondo.
Barbani, che ha illustrato la Determina 2007 e 2011 per la regolamentazione della cessione della carne di selvaggina cacciata, ha tenuto a confermare che la qualità della carne di selvaggina è eccezionale anche per le sue proprietà organolettiche. Ad esempio, i pochi grassi della carne degli ungulati, soprattutto nel cinghiale, sono ricchi di omega 3, che rappresentano un presidio terapeutico di massima importanza. Gli ungulati, ha detto, se in libertà, hanno vissuto bene e – se cacciati bene, tramite un abbattimento corretto – offrono una carne sana, soprattutto se passata attraverso i centri di raccolta, controllata a dovere dai servizi pubblici (ASL). Ha raccomandato il trattamento immediato della carne nei centri di lavorazione, una modesta frollatura, prevenendo ovviamente qualsiasi principio di decadimento, cercando il più possibile di superare il modesto livello di utilizzo odierno che si limita poco più che al “gulash”.
Gli ha fatto eco Aldo Zivieri che dall’alto della grande esperienza di macellazione e di valorizzazione della carne di qualità – successi riconosciuti ovunque per aver contribuito con Slowfood alla costituzione del “Consorzio La Granda”, ma anche alla promozione della conoscenza delle carni di cinta senese e della mora romagnola – ha voluto raccomandare con forza che la carne di selvaggina andrebbe somministrata anche alle mense e alle scuole. In altri paesi, più evoluti, ha detto, con la carne di renna curano i bambini. Occorre pertanto proseguire nella promozione di una filiera certa e garantita, con la preparazione in primo luogo dei cacciatori, procedendo verso una possibile professionalizzazione (al momento, la carne di selvaggina finisce per il 60% all’autoconsumo, mentre gran parte di quella commercializzata in Italia proviene dall’estero). Con un occhio anche al prezzo, visto che spesso sul mercato si trova carne di cinghiale che costa di più di quella di cinta senese. E anche Aleotti e Dattilo hanno ribadito che occorre promuovere la massima correttezza nella gestione di filiera, per superare l’attuale situazione caratterizzata da una gestione in totale autonomia da parte di chi preleva il capo di selvaggina, che limita la possibilità di mantenere al giusto livello la qualità indiscussa di questa carne. Ha chiuso a par suo Igles Corelli, che confermando le eccelse bontà della carne di selvaggina, che da sempre fa parte della proposta dei grandi chef stellati – è la Numero Uno, ha detto :n grande patrimonio culturale della nostra storia gastronomica, che va rilanciato, magari promuovendone la conoscenza e l’utilizzo, se possibile in abbinamento ad eventi di grande risonanza, come a Monzuno – ha lanciato l’idea – dove propongono le infinite variabili fra la castagna e il tartufo. In conclusione, Marco Romagnoli della CCT ha ricordato che anche in toscana si sta procedendo a lunghi passi nell’elaborazione di una legge che cerchi di compenetrare l’emergenza provocata dall’alta concentrazione di ungulati sul territorio con una migliore valorizzazione della risorsa della carne di selvaggina, favorendo la messa a punto di una filiera strutturata che prenda a riferimento tutte le esperienze in corso.
I congressisti e gli oltre ventimila visitatori che si sono deliziati delle bontà e delle eccellenze di questa tre giorni (al Congresso FIC era abbinato Leopolda Food&Wine) hanno potuto soffermarsi allo stand allestito dalla CCT, in collaborazione con Unifauna (associazione dei Tecnici Faunistici, guidata da Sauro Giannerini e Veronica Racanelli), dai falconieri di Gentilis Florentiae (Antonio Lippi e Alessio Galli, che tutti e tre i pomeriggi hanno effettuato dimostrazioni di volo dei falchi), e con Bighunter.
Supergettonate un’aquila reale dallo sguardo fiero e una simpaticissima femmina di gufo reale, beniamine di grandi e piccini, che non hanno lesinato occhiate compiacenti a chi ha voluto catturarle con una foto dal telefonino. Confederazione Cacciatori Toscani (Federcaccia – Arcicaccia – ANUU)
